PRODOTTI
MASSERIA
Nocciole tostate
La raccolta delle nocciole avviene a fine estate, quando il frutto ha raggiunto la piena maturazione, il guscio diventa legnoso e l'involucro fogliaceo raggrinzisce, staccandosi con facilità, lasciando cadere a terra il frutto in modo naturale. Il momento del raccolto è importante perchè non basta cogliere le nocciole mature, bisogna prenderle prima che l'umido del terreno ne rovini la consistenza, per questo viene effettuata più volte, in modo da lasciar le nocciole sul terreno il minor tempo possibile. Alla raccolta segue l’essiccatura eseguita semplicemente lasciandole esposte al sole, ritirandole la notte perché non prendono umidità.
Le prime fasi della lavorazione consistono nella sgusciatura, che consente di separare il frutto dal proprio guscio, la successiva calibratura, dove il frutto viene suddiviso in base alle proprie dimensioni, e la cernita su un apposito tappeto. Questa fase, rigorosamente condotta a mano, è molto importante perché permette di selezionare solo le nocciole ritenute buone separando gli scarti.
Le nocciole vengono poi sottoposte a tostatura, con sistema brevettato Vertiflow® del nuovo Selmi Roaster, un originale ed esclusivo sistema di ciclone di aria calda con sensore di temperatura a cuore del prodotto, che garantisce una doratura uniforme e mantiene inalterata la qualità della nocciola, per un tempo sufficiente ad eliminare l’umidità residua e ad esaltare gli aromi caratteristici del frutto. Il prodotto ottenuto viene confezionato con in sacchetti sottovuoto per preservarne le caratteristiche organolettiche e la freschezza e può così essere commercializzato.
MASSERIA
Crema di Nocciole
L’azienda agricola Masseria, con le nocciole di sua produzione, crea delle creme spalmabili con l’aggiunta di cacao in quantità variabile. Le versioni prodotte sono tre: una priva di latte, con un’alta percentuale di cacao che conferisce un sapore intenso di cioccolato fondente, una intermedia con un ottimo bilanciamento tra cacao e nocciola e una con poco cacao che valorizza il sapore intenso della pasta di nocciole. La percentuale di nocciole presenti è la stessa nelle tre versioni. Le creme possono essere utilizzate nella preparazione di dolci oppure gustate accompagnate da pane o grissini.
PUNSET
VINO AROMATIZZATO
Il vino aromatizzato è una classica ricetta della tradizione piemontese, nato nella sua accezione “medicinale”. Storicamente infatti la ricetta dell’infusione veniva gelosamente conservata dai farmacisti che realizzavano questi preparati per combattere i malanni invernali e da utilizzare come ricostituente e fonte di vitamine. Oggi questi vini sono stati riscoperti dai buongustai e dagli estimatori delle specialità che gli hanno attribuito il matrimonio ideale con il cioccolato.
Il processo di lavorazione parte dal vino (ottenuto dalla riclassificazione di vino atto a divenire Barbaresco docg di lungo invecchiamento) che viene posto in infusione con una miscela di zucchero, erbe aromatiche e spezie come China Calissaia, scorza di arancio, camomilla, radici di genziana e di liquirizia, semi di cardamomo e altre ancora, secondo un’antica ricetta. Il risultato è un prodotto di colore rosso granato, leggermente aranciato nell’unghia, brillante, limpido e trasparente ha sapore caldo, vellutato, avvolgente e piacevolmente complesso. Leggermente dolce all’inizio, lascia una piacevole sensazione asciutta e pulita. Perfetto come dopo pasto, in abbinamento a formaggi e paste di meliga o come aperitivo servito con un cubetto di ghiaccio.
ADRIANO MARCO E VITTORIO NOCCIOLA TONDA GENTILE TRILOBATA
L’azienda Adriano dagli anni ‘60 coltiva noccioleti di proprietà sulle colline intorno ad Alba e nel comune di Neive e la varietà di nocciola prodotta è la Tonda Gentile Trilobata: una vera delizia tipica del Piemonte e delle Langhe! Gli ettari totali (tutti su terreni argillosi e pianeggianti) sono circa 12 con un’età media delle piante di 20 anni.
Dopo la metà di agosto, quando mature, cadono a terra. Il terreno deve essere mantenuto pulito e libero da erbe infestanti, per una raccolta rapida. La pulizia è fatta senza l’utilizzo di diserbante chimico, ma con una trincia a disco (di precisione). La raccolta avviene con più passaggi per pianta, per evitare che le nocciole sostino troppo sul terreno e possano essere attaccate da muffe o funghi. È effettuata con raccoglitori pneumatici per aspirare le nocciole ed effettuare già una prima cernita, scartando gusci vuoti o piccole pietre. In seguito sono fatte passare in macchine ventilatrici che le essicano e selezionano le migliori.
Le nocciole sono sottoposte a diverse selezioni che portano alla scelta di un prodotto ad elevato standard qualitativo. La tostatura (temperatura tra 155° C a 170° C) è effettuata con un tostino a lampade infrarossi e le nocciole, durante questa fase, sono sempre in movimento grazie a un mescolatore che evita che si brucino e favorisce la pelatura.
Dopo la tostatura le nocciole passano in un raffreddatore che è fondamentale per migliorare ulteriormente la pelatura e per evitare che fuoriesca l’olio.
Perfette con tutti i vini del territorio. Ideali come base per preparazioni di dolci, decorazione o come ingrediente protagonista per sughi per la pasta e per la carne. Ottime a colazione o come spuntino energetico e sano.
ADRIANO MARCO E VITTORIO
CUGNA’, MOSTARDA PIEMONTESE
La cugnà è una salsa ottima per accompagnare i formaggi o le carni lesse.
Come marmellata è deliziosa sulla crostata o per la prima colazione spalmata sul pane tostato.
Il processo produttivo è semplice, ma lungo: si parte dalla cottura del mosto d’uva, a bassa temperatura e a lungo; poi si procede alla preparazione della frutta (lavaggio e pelatura) e alla successiva cubettatura. Il tutto viene cotto per alcune ore con l’aggiunta di nocciole, cannella e chiodi di garofano. Infine si passa all’imbarattolatura e alla capsulatura. A questo punto la cugnà è pronta per la pastorizzazione.
CASCINA RABAGLIO
NOCCIOLA T.G.T. TOSTATA "TRE CUORI"
Nelle zone non vocate alla viticoltura, ma perfette per altre colture, alleviamo la Nocciola Tonda Gentile delle Langhe. E’ proprio il particolare terroir a tirare fuori aromi che non sono possibili in altre aree e che ne fanno un prodotto inimitabile e di assoluta bontà. Nel caso di Cascina Rabaglio l’intera fase della lavorazione viene personalmente seguita da Daniela che ha fatto della sua passione il marchio di fabbrica di un prodotto unico.
La raccolta delle nocciole avviene a fine estate, quando il frutto ha raggiunto la piena maturazione, il guscio diventa legnoso e a terra cade il frutto in modo naturale. Il momento della raccolta è importante perchè deve essere fatta appena il frutto è a terra e prima che l'umido del terreno ne rovini la consistenza, per questo deve essere effettuata in più tranche. Alla raccolta segue l’essiccatura eseguita semplicemente lasciandole esposte di giorno al sole, ritirandole la notte perché non prendono umidità. Le fasi successiva della lavorazione consistono nella sgusciatura, che consente di separare il frutto dal proprio guscio, la calibratura, dove il frutto viene suddiviso in base alle proprie dimensioni e la cernita eseguita su di un apposito tappeto. Questa fase, rigorosamente condotta a mano, è molto importante perché permette di selezionare solo le nocciole perfette separando gli scarti. Le nocciole vengono poi sottoposte a tostatura, con un sistema di ciclone di aria calda con sensore di temperatura a cuore del prodotto, che garantisce una doratura uniforme e mantiene inalterata la qualità della nocciola. Il prodotto ottenuto viene confezionato con in sacchetti sottovuoto per preservarne le caratteristiche organolettiche e la freschezza e può così essere commercializzato. Il sapore iniziale è di miele e erbe aromatiche che con la tostatura svolta in caramello, resina e noce moscata. Le nocciole sono ideali da gustare al naturale, oppure per la preparazione di dolci (tipico è il croccante o la torta di nocciole) o in sostituzione dei pinoli ne pesto alla genovese noci nell’insalata di sedano e tuma.
BARACCO PIETRO
NOCCIOLA PIEMONTE I.G.P. DELLE LANGHE
L’azienda Baracco produce la Nocciola Tonda Gentile delle Langhe.
Questa varietà di nocciola ha un guscio sottilissimo, ma molto robusto. Il frutto che si trova all’interno è grande, ha forma sferica e regolare. Lo protegge una sottile pellicola esterna (perisperma), facile da asportare soprattutto dopo la tostatura.
Rispetto ad altre varietà di nocciole, la Tonda Gentile ha una minore quantità di grassi, caratteristica che rende più lento il processo di irrancidimento e la rende molto adatta alla conservazione.
Se consumata regolarmente, aiuta a mantenere bassi i livelli di colesterolo cattivo nel sangue, aumentando al tempo stesso quelli del colesterolo buono.
La raccolta avviene a fine estate, quando il frutto cade a terra in modo naturale. La raccolta deve essere fatta appena il frutto è a terra e prima che l'umido del terreno ne rovini la consistenza, per questo deve essere effettuata in più tranche. Alla raccolta segue l’essiccatura e poi la sgusciatura, la calibratura, dove il frutto viene suddiviso in base alle proprie dimensioni e la cernita eseguita su di un apposito tappeto. Questa fase, rigorosamente condotta a mano, è molto importante perché permette di selezionare solo le nocciole perfette separando gli scarti. Le nocciole vengono poi sottoposte a tostatura, con un sistema di aria calda con sensore di temperatura a cuore del prodotto, che garantisce una tostatura uniforme. Le nocciole tostate sono ideali da gustare al naturale, oppure per la preparazione di dolci, ma sono ottime anche usate in preparazioni salate.
PIAZZO Comm. ARMANDO
NOCCIOLE TOSTATE
La nocciola o meglio l’albero del nocciolo è tra i più antichi alberi coltivati dall’uomo. Sembra che fosse presente già dall’epoca dell’antica Roma e che la nocciola, già allora, fosse consumata dalle popolazioni nomadi come una fonte di energia “immediata”. La pianta, versatile e resistente, è perfetta allevata sulle nostre colline dove popola i versanti meno soleggiati e ben drenati. In particolare la Tonda Gentile trova il suo habitat naturale nell’alta Langa dove viene coltivata da secoli. Ed è proprio da qui che arrivano le nocciole marchiate azienda Piazzo.
Come tutti i semi (la nocciola non è un frutto) sono depositarie di sostanze nutritive importanti e allo stesso tempo, soprattutto le nocciole tostate, sono appetibili, gradevoli, saporite e gustose. Grazie alla buona consistenza, alla giusta intensità olfattiva e alla equilibrata presenza di macro e micronutrienti essenziali, ci regalano, mentre le sgranocchiamo, una piacevole sensazione di benessere.
Oltre ad essere gustate come snack o come ingrediente per realizzare dolci favolosi, si possono utilizzare in cucina per dare croccantezza ai piatti (perfette in insalate di sedano o finocchio) o per speciali panature ( es gamberi o arista di maiale)
FRANCONE
VINO AROMATIZZATO ALLA CHINA
"CHYNOS"
Chynos è la proposta della famiglia Francone nel solco della tradizione piemontese dei vini aromatizzati. Chynos è un digestivo dal bilanciato aroma dolce-amaro e leggero con i suoi 16 gradi alcolici.
Il vino base Barbaresco, dopo circa 1 anno in botte di rovere francese, giunge al massimo della sua espressione fruttata. Successivamente matura ancora 3 mesi in fusti di rovere francese con l’infusione di erbe e spezie tra cui: radice di china, radice di genziana, legno di quassio, semi di cardamomo, bacche di ginepro, fava tonka, macis, camomilla.
Oltre ad essere consumato da solo o nel classico abbinamento con il cioccolato fondente, è perfetto anche in cucina come ingrediente peculiare sia in primi piatti come il risotto, nei secondi di selvaggina o come condimento in sostituzione all’aceto balsamico.
CECILIA MONTE
IL VERMOUTH
Nonostante il colore scuro, è prodotto con vino bianco, a cui vengono aggiunti alcool, zucchero, caramello e una complessa miscela di erbe e spezie, tra cui la più importante è l'artemisia (assenzio) . Nel caso di Cecilia Monte la base è costituita dal suo vino viognier che aggiunge un tocco di aromaticità e struttura al prodotto finito rendendolo inconfondibile.
Il vermouth a base vino bianco, aromatico e fresco, si abbina perfettamente con cibi grassi, salati o leggermente dolci. È ottimo con formaggi freschi e caprini, frutti di mare, crostacei, olive, nocciole salate, sushi e piatti a base di erbe aromatiche. Ideale sia in aperitivi che in abbinamenti creativi con cioccolato bianco.
CASCINA SANTA ROSALIA
OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
L’olio extravergine di Santa Rosalia è ottenuto esclusivamente con olive dell’uliveto di proprietà, sito nella omonima località albese, utilizzando le diverse varietà presenti: Leccino, Grignan, Picholaine, Bianchera, Taggiasca e Pendolino. L’olio non è filtrato e viene imbottigliato a dicembre dopo decantazione naturale. La produzione ha avuto inizio oltre 10 anni fa, sia per passione verso l’olio extravergine che per creare un prodotto poco diffuso sulle nostre colline, con un sistema di agricoltura attento alla eco sostenibilità. Il prodotto ottenuto è sano e biologico, senza trattamenti velenosi ne diserbanti.
Il colore è un dorato e particolarmente luminoso. All’olfatto si esprime con profumi eleganti e complessi: foglia di pomodoro, oliva fresca, fiori campestri e cardo. Non manca la punteggiatura leggermente speziata. Pieno e delicato al palato con un fruttato che declina su note di nocciola e erba tagliata donandogli persistenza e profondità. Si abbina perfettamente su marinate di tonno, carne cruda, insalate, zuppe di legumi e di verdure e primi piatti con molluschi.
RIZZI
VERMOUTH DI TORINO
Il Vermouth di Torino è un vino aromatizzato nato a Torino nel 1786, storicamente associato alla figura di Antonio Benedetto Carpano e risponde ad un preciso disciplinare, ufficializzato nel 2017, per distinguere e valorizzare quelle caratteristiche organolettiche e qualitative che lo fecero diventare celebre a livello mondiale.
La ricetta classica specifica che devono essere impiegati solo vini piemontesi, zucchero bruciato secondo l’uso antico per il Rosso e il Rosso Superiore, 100% artemisie del Piemonte, essenze ed estratti di piante coltivate localmente: è questo amore per la ricerca e per la tradizione liquoristica sabauda che fa dei Vermouth l’occasione perfetta per riscoprire il vero gusto della Belle Époque. Nel caso dell’azienda Rizzi il vino base è moscato passito, una scelta che dà un’impronta speciale al prodotto finito. La ricetta implica una sapiente miscelazione di vino con assenzio (artemisia), spezie, erbe, radici, scorze di agrumi, cannella, chiodi di garofano e rabarbaro.
